Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
Con châu cười ngả, cười nghiêng
Xin chớ mua riềng, mua tỏi cho tôi!

To są zaledwie trzy wierszowane zdania z ogromnej liczby wierszy ludowej poezji wietnamskiej o sztuce kulinarnej. Ludowa poezja wietnamska ca dao (czytaj ka zao) często występuje w formie lục bát: dwu-wersowe zdanie, gdzie krótki wers składa się sześciu sylab a dłuższy z ośmiu. Są one ze sobą rymowane. Oczywiście utwór lub wiersz może zawierać więcej takich zdań. Wtedy dłuższy wers jest z kolej rymowany z krótkim wersem następnego zdania. Tak jest w tym przypadku, w wolnym tłumaczeniu:

Kuku! Kuku! Kurczak woła o liście limonki,
Chrum! Chrum! Świnia prosi: kup mi szalotki!
Pies płacze, to stojąc, to siedząc i podaje łapki:
Proszę pani, proszę niebieski imbir mi kupić za złotówkę jedną!
Bawół uśmiecha się od ucha do ucha:
(a jak ma bawół uśmiechnąć się inaczej?)
Nie kupuj niebieskiego imbiru, kup mi czosnek!

Iście ludzkie poczucie humoru! Jak mięso z kurczaka to z liśćmi limonki, wieprzowe nie może obejść bez intensywnie pachnących wietnamskich cebulek szalotek, a pies w kuchni plącze i płacze:- jeśli macie mnie przyrządzić to koniecznie z niebieskim imbirem! I wcale nie ma pretensji do ludzi. Pies w chwili dla niego najważniejszej usłyszy od swojego pana magiczne, rytualne zaklęcie:- „Obyś przeszedł reinkarnację! Obyś w następnym wcieleniu nie miał pieskiego życia!”.

I sumienie czyste! Macie wątpliwości? Mówcie coś do kotleta schabowego! Wiem, wiem, niektórzy zjedzą mięsa a nad kościami zapłaczą.

Półki w wietnamskim, stadionowym sklepie spozywczym. Ảnh: Marcin Szulżycki

Mimo bogatej treści, ten wiersz naturalnie nie może opowiedzieć wszystko o wietnamskiej sztuce kulinarnej. Jaka ona jest? Jakie są cechy charakterystyczne tej kuchni? Zewsząd zapewne słyszeliście, że to sztuka harmonii smaków, za sprawą sloganu reklamowego firmy dystrybuującej artykuły spożywcze, założonej przez wietnamskich absolwentów uczelni wyższych z czasów PRL. Ale sztuka ta bywa abstrakcyjna, choćby ze względu na to, że niejeden król wietnamski był karmiony nie tylko zupą z pędów bambusa, ale i także daniami z pędów… kamieni (mầm đá)! Zupa na gwoździu jak się znalazła. A ponoć było, i jest, najsmaczniejsze danie nie tylko dla dawnych, ale także dzisiejszych władców, podawane w najodpowiedniejszej porze- porze porządnego głodu.

A jeśli głód jest nieco zaspokojony, nie tylko władcy, ale i przeciętny wietnamski zjadacz ryżu myśli o owocach morza. Wietnam, posiadając ponad 3200 kilometrów linii brzegowej oferuje smakoszom szeroki wachlarz żywności i dań morskich. Do tego Wietnamczycy, tak jak inni mieszkańcy Południowo- Wschodniej Azji, zjadają wszystko, co pływa oprócz statków, wietnamska sztuka kulinarna nabiera cechy sztuki awangardowej.

Z kolei awangardziści, dostosowując jedzenia do stuletniego swojego istnienia, obchodzonego właśnie w lutym tego roku, nie wybierają chrupiących, jędrnych sztuk- tak charakterystycznych dla kuchni wietnamskiej- tylko treściwe kleiki ryżowe (cháo) na bazie bulionu mięsnego (cháo lòng, cháo gà) lub fasolowo-cukrowej (cháo đậu xanh). A przeziębiony awangardzista, niezależnie od swojego wieku, dostanie na pewno od swej wietnamskiej dziewczyny sławetną, pachnącą, dymiącą miskę cháo hành Thị Nở- cebulowego kleiku imienia Thị Nở, literackiej bohaterki, nie słynącej z urody, ale jakże poczciwej i oddanej!

I właśnie w tej sztuce trzeba wiedzieć komu, w jakich okolicznościach, w jakim towarzystwie, w jakim ubraniu (albo przebraniu!) podaje się produkty gastronomiczne. Niedojrzałe, cierpkie i gorzkie owoce podaje sięw Wietnamie  z solą i ostrą papryką na śniadanie w Dniu Zwalczania Szkodników i Robactwa, obchodzonym 5 maja kalendarza według księżyca. W tym dniu nie może zabraknąć też ryżu sfermentowanego- rượu nếp. Pod tym względem jest to sztuka konceptualna! A gdy brak jest nie tylko koncepcji, ale także produktów wyjściowych to trzeba zastosować najpotężniejsze inwencje twórcze! W pewnych okresach najnowszej historii niektórzy Wietnamczycy- choćby moja siostra, ochotniczka na wojnie amerykańskiej- musieli podawać do stołu (w sensie przenośnym, bo stołów nie było) sobie i swoim towarzyszom gotowane w wodzie warzywa Samolot. Bombowa sztuka! Pewny gatunek trawy w dżunglach wietnamskich bardzo szybko rósł na brzegach lejów po bombach amerykańskich. Była soczysta i nieszkodliwa, wystarczający powód by ją wykorzystać do obiadów dla żołnierzy i ochotniczek właśnie wojny wietnamskiej, czyli amerykańskiej, z wietnamskiego punktu widzenia. I ta trawa została przez nich nazwana rau Tàu bay- warzywem Samolotem! Zapewne na cześć bombowca B 52!

Smacznego!

Mimoza wodna, rau cần (bo nie ma polskiej nazwy), amaranty a pod spodem- gorczycy. Ảnh: Marcin Szulżycki

Usiądźcie wygodnie w solidnych fotelach. Jak ktoś ma słabe nerwy niech zażywa słodkie liście warzywa rau ngót- sauropus androgynus na uspokojenie. My przeprowadzimy inwentarz stadionowego, wietnamskiego sklepu spożywczego i Wam o wszystkim opowiemy.

Oto sekrety wietnamskiej sztuki kulinarnej, najważniejszej ze sztuk, którą poznajecie na następnych stronach niniejszego przewodnika stadionowych sklepików spożywczych i garkuchni! A jeśli bazar Stadion zniknie z mapy Warszawy- wszelkie znaki na ziemi i niebie wskazują na to- i tak znajdziecie i kupujecie te produkty i dania w niejednym miejscu w Warszawie i w Polsce. Wtedy przewodnik ten będzie Wam niezmiernie potrzebny i przydatny. Jednak po lekturze okaże się, że tak nie jest, złóżcie skargi w książeczce skarg i wniosków, które powinny znaleźć się tam i ówdzie. My się poprawimy, a na pewno do nich ustosunkujemy…

*****
Fragment książki pod tytułem "Przewodnik w czterech kolorach i pieciu smakach", która powinna ukazać się w druku niebawem.

© Ngô Văn Tưởng, Dorota Podlaska, Marcin Szulżycki